La pregunta diaria sobre qué cocinar para el almuerzo o la cena encontró un límite claro en la capacidad de compra de las familias. Un informe sobre consumo alimentario correspondiente a la primera semana de octubre confirmó un fenómeno sin precedentes en la cultura gastronómica nacional: el consumo per cápita de pollo sobrepasó al de la carne vacuna.

La combinación de subas de precios por encima del nivel general de inflación y la pérdida de poder adquisitivo forzó una reestructuración de la canasta básica de alimentos, donde los carbohidratos ganaron protagonismo para garantizar la saciedad.

Según reportes del Instituto de Estudios sobre la Realidad Argentina y Latinoamericana (IERAL) y la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes (CICCRA), los precios de los cortes vacunos mostraron incrementos interanuales que aceleraron la migración del consumo hacia alternativas más accesibles:

• Caída en las mesas: El consumo de carne vacuna cayó a un promedio de 46 kilos por habitante al año, representando una contracción de casi 5 kilos respecto de los niveles de 2025.

• Aumentos de precios: Los cortes populares registraron subas superiores al promedio de la inflación. El kilo de asado acumuló un incremento del 52,1% interanual, mientras que la carne picada común subió un 52,7%.

• El pollo al frente: El consumo de carne aviar trepó a 47 kilos por habitante al año, superando formalmente a la carne vacuna. En paralelo, la carne de cerdo alcanzó los 20,1 kilos.

• Relación de valores: La brecha de precios marca el ritmo de la demanda: el costo de un kilo de carne vacuna equivale actualmente a la adquisición de 3,6 kilos de pollo.

De la proteína a los carbohidratos: el impacto en la dieta

El cambio de hábitos no se limitó al reemplazo de carnes, sino que modificó la estructura nutricional de las compras. Ante la imposibilidad de sostener cortes vacunos, lácteos de primeras marcas o verduras variadas, el consumo se concentró en productos de alto valor calórico como arroz, fideos, harina de maíz (polenta) y papa.

Asimismo, la proteína de huevo cobró un protagonismo central como sustituto económico, elevando el consumo promedio nacional a 430 unidades anuales por persona. De acuerdo con testimonios de comercios de cercanía, diversas familias redujeron las porciones habituales o reemplazaron la cena formal por infusiones acompañadas con pan o tortitas.

El panorama en los hogares sanjuaninos

En la provincia de San Juan, donde los datos de la Defensoría del Pueblo ubican en un 74% el nivel de endeudamiento familiar, la adaptación del menú responde directamente a la necesidad de hacer rendir el presupuesto mensual.

El esquema habitual de lunes a viernes pasó a estar dominado por guisos de arroz, fideos con salsa, polenta y preparaciones a base de pollo, reservando pequeñas proporciones de carne vacuna principalmente picada para rendir las comidas de los fines de semana.

Especialistas en nutrición advierten que la sustitución prolongada de proteínas y nutrientes esenciales por carbohidratos genera un sesgo alimentario que "llena pero no nutre", elevando los riesgos de malnutrición, sobrepeso y diabetes en la población.